ΑΡΧΑΙΑ ΙΘΩΜΗ ΚΑΛΗΜΕΡΑ ΙΕΡΗ ΕΛΛΑΔΑ

Κύβοι λαχανικών.

Λίγα λαχανικά, πολύ αλάτι και πρόσθετα.

Τι έδειξε η συγκριτική αξιολόγηση σε γνωστές μάρκες

Tα περισσότερα προϊόντα της κατηγορίας παραμένουν ιδιαίτερα αλμυρά, φτωχά σε πραγματικά λαχανικά και σε αρκετές περιπτώσεις επιβαρυμένα με πρόσθετα συστατικά.

Οι κύβοι ζωμού έχουν μακρά ιστορία.

Έγιναν ιδιαίτερα δημοφιλείς τη δεκαετία του 1960, αρχικά με τις «κλασικές» εκδόσεις κρέατος.

Με την άνοδο όμως της χορτοφαγικής διατροφής, των επιλογών και της αναζήτησης πιο «καθαρών» τροφίμων, τα τελευταία χρόνια αυξήθηκε σημαντικά και η ζήτηση για κύβους λαχανικών, που σήμερα αποτελούν ένα από τα πιο διαδεδομένα προϊόντα ευκολίας στη σύγχρονη κουζίνα.

Χρησιμοποιούνται για σούπες, ριζότο, σάλτσες, βραστά φαγητά και κάθε συνταγή που χρειάζεται γρήγορα μια βάση γεύσης.

Για πολλούς καταναλωτές είναι η πρακτική λύση όταν δεν υπάρχει χρόνος να πλυθούν, να καθαριστούν και να βράσουν φρέσκα λαχανικά για την παρασκευή σπιτικού ζωμού.

Ωστόσο, πίσω από την εικόνα ενός «φυτικού» ή «ελαφρού» προϊόντος, η πραγματικότητα είναι συχνά διαφορετική.

Συγκριτική αξιολόγηση γνωστών εμπορικών σημάτων έδειξε ότι τα περισσότερα προϊόντα της κατηγορίας παραμένουν ιδιαίτερα αλμυρά, φτωχά σε πραγματικά λαχανικά και σε αρκετές περιπτώσεις επιβαρυμένα με πρόσθετα συστατικά.

Το αλάτι κυριαρχεί στη σύνθεση.

Το σημαντικότερο εύρημα της σύγκρισης για θέματα διατροφής, τροφίμων, καταναλωτή και δημόσιας υγείας, είναι ότι στους περισσότερους κύβους λαχανικών το αλάτι αποτελεί το πρώτο συστατικό.

Σε πρακτικό επίπεδο αυτό σημαίνει ότι βρίσκεται στη μεγαλύτερη αναλογία μέσα στο προϊόν.

Οι συγκεντρώσεις κινούνται περίπου από 35% έως 50%, με το 50% να είναι χαρακτηριστικό αρκετών συμβατικών επιλογών.

Η εικόνα αυτή δημιουργεί σοβαρό προβληματισμό, καθώς ένα προϊόν που χρησιμοποιείται καθημερινά μπορεί να συμβάλει σημαντικά στην πρόσληψη νατρίου.

Σε μία τυπική μερίδα ζωμού 250 ml, η οποία παρασκευάζεται συνήθως με διάλυση κύβου 10 γραμμαρίων σε μισό λίτρο νερό, η ποσότητα αλατιού φτάνει συχνά τα 2,5 γραμμάρια.

Πρόκειται για το μισό της ανώτατης ημερήσιας ποσότητας που συστήνει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, δηλαδή 5 γραμμάρια αλατιού την ημέρα για μείωση του κινδύνου υπέρτασης, καρδιαγγειακών νοσημάτων και άλλων επιπλοκών.

Με άλλα λόγια, ένας μόνο κύβος μπορεί να καλύψει τεράστιο μέρος της ημερήσιας πρόσληψης πριν καν συνυπολογιστούν τα υπόλοιπα γεύματα της ημέρας.

Λίγα λαχανικά, πολλή επεξεργασία

Παρά την ονομασία «λαχανικών», σε πολλά προϊόντα τα αφυδατωμένα λαχανικά εμφανίζονται σε πολύ χαμηλές αναλογίες.

Σε γνωστές εμπορικές μάρκες τα ποσοστά κινούνται περίπου στο 3% έως 4%.

Αυτό σημαίνει ότι η γεύση του ζωμού δεν προέρχεται κυρίως από λαχανικά, αλλά από αλάτι, λιπαρές ύλες, ενισχυτικά γεύσης και αρωματικές ύλες.

Σε αρκετές περιπτώσεις, αμέσως μετά το αλάτι στη λίστα συστατικών εμφανίζονται φοινικέλαιο ή άλλα τροπικά λίπη.

Η χρήση τέτοιων λιπαρών ουσιών έχει δεχθεί κριτική τόσο για τη διατροφική τους ποιότητα όσο και για περιβαλλοντικούς λόγους, ειδικά όταν δεν υπάρχει σαφής αναφορά βιώσιμης προέλευσης.

Συχνή είναι επίσης η παρουσία γενικού όρου όπως «αρώματα».

Όταν δεν αναφέρεται ρητά ότι πρόκειται για φυσικά αρώματα, ο καταναλωτής δεν γνωρίζει ακριβώς τη φύση και την προέλευσή τους.

Το γλουταμινικό μονονάτριο και η συζήτηση γύρω από τα πρόσθετα

Σε αρκετούς κύβους χρησιμοποιείται γλουταμινικό μονονάτριο (E621), ένα από τα πιο γνωστά ενισχυτικά γεύσης.

Η ουσία αυτή υπάρχει φυσικά σε τρόφιμα όπως η ντομάτα, τα μανιτάρια και η σάλτσα σόγιας, ενώ στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται για να ενισχύει την αίσθηση /και να κάνει τα τρόφιμα πιο εύγευστα.

Τα τελευταία χρόνια η επιστημονική συζήτηση έχει γίνει πιο ισορροπημένη και πολλές παλαιότερες ανησυχίες έχουν αμφισβητηθεί.

Ωστόσο, δεν έχουν εξαφανιστεί όλα τα ερωτήματα, ενώ ορισμένα άτομα αναφέρουν ιδιαίτερη ευαισθησία.

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει θέσει αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη 30 mg ανά κιλό σωματικού βάρους, όριο που θεωρητικά μπορεί να ξεπεραστεί όταν η κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων είναι συχνή.

Ανεξάρτητα πάντως από τη συζήτηση για το ίδιο το πρόσθετο, η χρήση του δείχνει ότι η γευστική ένταση του προϊόντος βασίζεται περισσότερο στη χημική ενίσχυση παρά στην πρώτη ύλη, λαχανικά κ.α.

Τι σημαίνει αυτό για τον καταναλωτή

Οι κύβοι λαχανικών δεν είναι από τη φύση τους «ανθυγιεινοί», αλλά πρέπει να αντιμετωπίζονται ως επεξεργασμένα καρυκεύματα και όχι ως ισοδύναμο σπιτικού ζωμού.

Η χρήση τους περιστασιακά, σε μικρή ποσότητα και μέσα σε συνολικά ισορροπημένη διατροφή, δεν αποτελεί πρόβλημα για τους περισσότερους ανθρώπους.

Όταν όμως χρήσιμη για όσους έχουν χρόνο, ο σπιτικός ζωμός από φρέσκα λαχανικά παραμένει η καλύτερη λύση, περισσότερο άρωμα, έλεγχος στα συστατικά και ελάχιστο αλάτι, καθημερινά, μπορούν να αυξήσουν αισθητά την πρόσληψη αλατιού.

Η καλύτερη στρατηγική είναι η προσεκτική ανάγνωση της ετικέτας.

Χρειάζεται έλεγχος στο ποσοστό αλατιού, στη θέση των λαχανικών στη λίστα συστατικών, στην παρουσία πρόσθετων και στο συνολικό κόστος ανά κιλό.

Ο Άνθρωπος του σήμερα λόγο προσθέτων εργασιών κατέφυγε σε ποιο λίγο χρονοβόρες και κοπιαστικές επιλογές, Κυνός του [άρπα κόλα] .

Και οι διάφοροι το εκμεταλλεύτηκαν δεόντως/ και με βάση τον ελλιπή έλεγχο γίνετε επικίνδυνο.     

Το θέμα δεν είναι να τρομάξω, ούτε να τα βάλω με τις εταιρίες, το θέμα είναι να είμαστε ενημερωμένοι για τις επιλογές μας και πόσο θα μας στοιχίσουν μακροπρόθεσμα στην υγεία;

Πρόταση.

Σπιτικός «κύβος»

Θέλετε να τονίσετε τη γεύση του φαγητού σας;

Έχετε ξεμείνει από κύβο λαχανικών και δεν προτίθεστε να βγείτε για ψώνια;

Σας αρέσει μεν εκείνο το «κάτι» στη γεύση του κύβου, αλλά ανησυχείτε για το ποσοστό του σε συντηρητικά ή γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) – το οποίο τυγχάνει να είναι και το απόλυτο ενισχυτικό γεύσης;

Ψάχνετε μήπως ένα «υγιεινό» υποκατάστατο του;

Σε όλα αυτά τα ερωτήματα η απάντηση μου είναι μια….. «Φτιάξτε ένα δικό σας κύβο» ή πιο σωστά μια σκόνη λαχανικών, αρκεί να σας βρίσκονται τα απαιτούμενα λαχανικά.

Θα την χρησιμοποιείτε σε σούπες, σάλτσες, αλλά και θα την προσθέτετε στο νερό όπου θα βράζετε ρύζι ή άλλα λαχανικά.

Σκόνη λαχανικών, αλλά ποιων;

Στην ουσία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό.

Το σημαντικό, όμως, είναι να επιλέξετε λαχανικά εποχής ως επί το πλείστον ώριμα που βρίσκονται στο βέλτιστο της γεύσης και του αρώματός τους/ καρότα, σέλινο, μαραθόριζα, πράσο, κουνουπίδι, κολοκύθα, ντομάτες, χόρτα άγρια ή σπαρτά και οπωσδήποτε σκόρδο και κρεμμύδι.

Θα χρειαστείτε επίσης και διάφορα φρέσκα μυριστικά, διαλέξτε μάλιστα και μερικά από τα πιο πλούσια σε αιθέρια έλαια, όπως είναι το θυμάρι, το δεντρολίβανο, η μαντζουράνα ή και το φασκόμηλο.

Βασικός κανόνας

Η ποσότητα του αλατιού που θα χρησιμοποιήσετε για τον κύβο σας θα πρέπει να φτάνει το 1/3 του βάρους των λαχανικών που θα χρησιμοποιήσετε, τα οποία θα ζυγίσετε όταν θα τα έχετε πια ξεφλουδίσει και ψιλοκόψει σε κομματάκια.

Προσοχή!

 Όπως μπορείτε να διαπιστώσετε, διαβάζοντας τα υλικά και μόνο, για την παρασκευή του κύβου, η περιεκτικότητά του σε αλάτι είναι υψηλή.

Αυτό σημαίνει πως είτε μειώσετε την ποσότητα που θα χρησιμοποιούσατε είτε θα παραλείψετε το αλάτι εντελώς.

Η στερεά εκδοχή

Υλικά

900 γρ. λαχανικά, ξεφλουδισμένα ή καθαρισμένα και κομμένα σε κομματάκια (στα οποία υπολογίζετε και το κρεμμύδι και το σκόρδο)

300 γρ. χοντρό, θαλασσινό αλάτι

μερικά φυλλαράκια φασκόμηλο και μερικά δεντρολίβανο

εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

100 ml νερό

Ρίχνετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, μαζί με το ελαιόλαδο και το νερό.

Προσθέτετε τα μυριστικά, το αλάτι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν σε ήπια θερμοκρασία, για 45 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τα ανά τακτά διαστήματα, για να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας.

Μόλις μαλακώσουν αρκετά τα λαχανικά, τα περνάτε από το μίξερ ή το μπλέντερ και απλώνετε τον πολτό τους πάνω σε μια λαμαρίνα του φούρνου, που θα έχετε στρώσει με μια λαδόκολλα. Τα αφήνετε να σιγοψήνονται, για 2-3 ώρες, στους 100ο C, μέχρι να στεγνώσουν τελείως, φροντίζοντας όμως να ανακατεύετε το μείγμα συχνά, με μια σπάτουλα για να εξατμιστεί η υγρασία του και να στεγνώσει εντελώς.

Όταν στεγνώσουν καλά τα λαχανικά, τα αφήνετε να κρυώσουν καλά, τα ξαναπερνάτε από το μίξερ και μεταφέρετε το κονιορτοποιημένο πια μείγμα σας σε ένα δοχείο που κλείνει ερμητικά.

Η σκόνη αυτή διατηρείται άψογα, για ένα μήνα περίπου.

Η υγρή εκδοχή

Υλικά

500 γρ. διάφορα καθαρισμένα λαχανικά (σέλινο καρότο, κρεμμύδι, μαϊντανό, βασιλικό, ντομάτες, κολοκυθάκια)

150 γρ. ψιλό αλάτι

1 κ. σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Κόβετε τα λαχανικά σε μικρά κομματάκια, ψιλοκόβετε τα μυριστικά, τα ρίχνετε σε ένα τηγάνι με το ελαιόλαδο και το αλάτι κι ανακατεύετε.

Τα αφήνετε να σιγομαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία, για 1,5 ώρα. Σβήνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Στη συνέχεια τα περνάτε από το μπλέντερ και φυλάτε τον πολτό τους στο ψυγείο.

Διατηρείται για 20 περίπου μέρες και 5 μήνες στην κατάψυξη. Θα πρέπει όμως να τον μοιράστε: Βάλτε τον σε μια φόρμα για παγάκια (παγοθήκη).

Στις 12 περίπου ώρες που θα πήξουν – στην απλή κατάψυξη – θα έχετε παγωμένους «κύβους» όποτε τους χρειαστείτε.

Εγώ θα επέλεγα τη συνταγή στο βίντεο!

Δευτέρα, 27 Απριλίου, 2026

ΠΛΑΤΩΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΚΑΝΕΛΛΟΠΟΥΛΟΣ